La lactofermentation, du bien-être en pot !

La lactofermentation s’appelle aussi la fermentation lactique. C’est une pratique ancestrale,  le fil rouge de la conservation à travers les siècles et les civilisations.

C’est une fermentation qui ne fait pas intervenir de produit laitier comme on pourrait le croire son nom, mais qui produit de l’acide lactique. C’est un procédé entièrement naturel et spontané dans des conditions optimales.

 

La lactofermentation, un processus biologique

Ce sont les bactéries des légumes qui assurent la fermentation. Mélangés à du sel, les légumes en anaérobie vont développer des bactéries lactiques.

L’ajout de sel peut se faire de deux façons. Soit par salage sur des aliments chargés en eau qui par l’action du sel vont dégorger et produire leur propre liquide de conservation. Soit par le trempage dans une saumure préparée à l’eau et du sel a des % variés, pour les légumes racines par exemple.

 

La magie de la fermentation en 2 étapes

La magie de la fermentation s’opère en deux étapes.

Tout d’abord, les mauvaises bactéries vont être éliminées (consommées) sous l’action de la saumure permettant le développement des “bonnes” bactéries naturellement présentes sur les légumes, les ustensiles, la terre et l’air ambiant. 

C’est à ce moment-là que, par le développement de ces bonnes bactéries en anaérobie (en l’absence d’oxygène – donc dans des pots hermétiques), le processus de fermentation va se mettre en place et permettre le développement de vitamines et probiotiques tout en en dégageant du CO2.

En fin de processus, il est important de stopper la fermentation (tout simplement en mettant le pot au froid et à l’abri de la lumière) pour éviter de dénaturer le produit et d’avoir un résultat trop acide ou trop puissant qui écraserait la recherche de goûts spécifiques apportés par les condiments ou autres épices ajoutés.

 

Lactofermentation, les paramètres à respecter

ll y a 5  paramètres importants à observer pour réussir sa lactofermentation :

  1. Utiliser de l’eau dé-chlorée ou filtrée et laisser reposer quelques heures. Le chlore agit en antibactérien et c’est justement ce qu’il nous faut, des bactéries à transformer. 
  2. Utiliser de préférence des légumes et épices bio.  Les légumes non bio ont reçu des traitements et pesticides pour réduire ou stopper les bactéries de se développer et donc prolonger leur vie.  Peu ou pas de fermentation possible.
  3. Respecter le temps de fermentation qui est fonction de la taille des légumes, ou de leur préparation/coupe et peut varier de 5 à 10 jours ou 14 à 21 jours et même plus pour certains aliments comme de l’ail pour obtenir une qualité gustative spécifique. Il faut essayer, essayer et réessayer !
  4. Assurer l’anaérobie du bocal ou jarre : les légumes doivent de fermentation pendant toute la période de fermentation
  5. Veiller à une température adéquate : idéalement entre 17 et 21 degrés. En dessous c’est trop froid et le processus sera ralenti voire stoppé, au-dessus il sera trop rapide (ce qui risque de compromettre la texture et les qualités gustatives).

 

Quels sont les bienfaits de la lactofermentation ?

Prenons l’exemple du chou vert. Naturellement, il est rempli de qualités nutritionnelles. En quelques jours, la lactofermetation va lui permettre de multiplier sa teneur en vitamines !

Améliorer les qualités nutritionnelles des légumes

La fermentation augmente les qualités nutritionnelles des légumes. Elle les rend aussi plus digestes, et permet une meilleure assimilation des fibres. Et les enzymes produits nous aident aussi à digérer les autres aliments assimilés pendant le même repas.

Les vitamines sont préservées et mieux assimilables. Certaines sont même créées, comme la vitamine K.

Il en est de même pour les minéraux.

Renforcer notre système immunitaire, diminuer l’indice glycémique

Les probiotiques vivants produits par la lactofermentation renforcent notre système immunitaire et assurent la santé de nos intestins.

Le teneur en sucre des légumes baisse au cours du procédé de fermentation. C’est intéressant pour les personnes qui veulent contrôler leurs apports en sucre.

Transformer le goût des légumes

Juste avec de l’eau et du sel, on crée de la magie, on crée un univers gustatif incroyable qui soutient notre santé et notre humeur, qui apporte de la joie. Il existe autre chose que la choucroute ou les pickles classiques.

Apporter une meilleure sécurité alimentaire

La fermentation détruit les agents pathogènes qui se trouvent sur les légumes. C’est le seul procédé de conservation 100% sur.

 

Quels légumes peut-on fermenter ?

On peut tout fermenter tant les légumes que les fruits, mais aussi le poisson ou la viande. Le saucisson par exemple est un produit fermenté ! Les fruits par leur teneur en sucre produisent une fermentation dite “alcoolique”. Certains légumes comme les courgettes ou les aubergines donneront une fois fermentés des produits à texture plus molle. C’est donc aussi en fonction des goûts et des préférences !

Dans tous les cas, il est conseillé d’utiliser des produits frais (vivants) et issus de l’agriculture biologique, ou raisonnée, de manière à limiter leur teneur en pesticides qui vont impacter sur les bactéries en charge de la fermentation.

Tous les autres ingrédients aromates, graines … qui seraient utilisés dans la recette devront également répondre à ces critères qualitatifs pour faciliter la fermentation. Un sel non iodé est aussi préférable (l’iode pouvant avoir une influence sur le développement des bactéries).

Le citron et l’ail se prêtent également très bien à la fermentation. Ils sont alors parfait pour accompagner un plat ou servir à la réalisation de nouvelles recettes comme l’houmous.

En résumé,
la lactofermentation c’est :

 

  1. La qualité nutritionnelle des aliments améliorée

  2. Votre système immunitaire renforcé

  3. Le goût des légumes à son apogée

  4. Les légumes crus 100% sains